זו המחקר הסינרגיה של אומאמי. קרדיט: יצירתי מלאי ממכר / Alamy Stock Photo
- זיווג אוכל ויין
- עיקרי הדברים
- חדשות הבית
זה לא משחק האוכל והיין הכי ידידותי לארנק, אבל שמפניה וצדפות היא זיווג קלאסי אהוב מאוד.
מחקר חדש מאוניברסיטת קופנהגן (UCPH) אומר שהסוד עשוי להיות טעם האומאמי בסוגים מסוימים של צדפות ובכמה שמפניות.
'התשובה מצויה בטעם האומאמי כביכול, אשר יחד עם מתוק ומלוח, הוא אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים שניתן לזיהוי בפני בלוטות הטעם האנושיות', אמר פרופסור אולה ג'י מוריצן, מהמחלקה למדעי המזון UCPH.
'אנשים רבים מקשרים אוממי לטעם הבשר. אבל עכשיו גילינו שהוא נמצא גם בצדפות וגם בשמפניה. '
תאי שמרים מתים, או 'קריש', תורמים טעם אוממי בשמפניה באמצעות גלוטמט, בעוד שאופי האוממי ניתן למצוא בשרירי הצדפות, באמצעות נוקליאוטידים, על פי החוקרים.
המפלגות בשמפניה אולי לא ניכרות בפני עצמן, אך כאשר נצרכות עם צדפות מתפתחת 'סינרגיה של אוממי' שהופכת את הזיווג למפתה במיוחד, אומר המחקר שפורסם ב טבע, דוחות מדעיים .
החוקרים אומרים כי אנו מקשרים את הקושי 'לחשוק' באומאמי משום שהוא סימן למזון עשיר בחלבונים.
'שמפניה וצדפות יוצרות אפקט סינרגטי במיוחד שמשפר מאוד את טעמו של השמפניה', אמרה סטודנטית לתואר שלישי שרלוט וינתר שמידט, הכותבת הראשית של המחקר.
'יתר על כן, שמפניה תורמת לרושם הכללי עם, למשל, החומציות והבועות שלה', אמרה.
מבצעי שמפניה הטובים ביותר
עם זאת, החוקרים מצאו כי שמפניות מסוימות מכילות טעם אוממי יותר מאחרות.
שמפניות שעברו הזדקנות משקעים ארוכה יותר מכילות למשל רמות גלוטמט גבוהות יותר.
חלק מיינות הבציר והלא בציר היו חלק מהמחקר, כולל ה- Grand Chouilly Grand Blanc de Blancs של AR Lenoble, NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy 'Femme de Champagne' grand cru 2000 ו- Taittinger Brut Millésime 2000.
בדגימות הצדפות האירופאיות שניתחו היו רמות גבוהות יותר של 'תוכן גלוטמט ונוקלאוטידים חופשיים' בהשוואה לזן הצדפות הפסיפי שנבדק, אם כי לשניהם יש מספיק כדי ליצור סינרגיה של אומאמי עם שמפניה.
כל הצדפות נאספו ממימי לימפיורדן בצפון דנמרק.
לחלופין, גם כמה מומחים הודיעו המעלות של זיווג שמפניה לצנון גולמי .
ציטוט המחקר המלא: שמידט, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. סינרגיה של אומאמי כעקרון המדעי שמאחורי שמפניה ואויסטרים המתאימים לטעם . נציג מדע 10, 20077 (2020).
