מה ניתן לעשות ביקב להפחתת הטאנינים? קרדיט: דקנטר
- עיקרי הדברים
המדריך המהיר שלך להבנת טאנינים, תפקידם ביין וכיצד לזהות ולתאר אותם.
מהם טאנינים?
טנינים הם סוג של תרכובות כימיות מרה ועפיצות השייכת לקבוצה גדולה יותר הנקראת פוליפנולים. הם מופיעים בשפע בטבע, כלומר בקליפת עצים רבים ובמגוון עלים, קטניות ופירות, כולל ענבים.
מולקולות טאנין הן בדרך כלל הרבה יותר גדולות מאלו שנמצאות בסוגים אחרים של פוליפנולים, ויש להן יכולת ייחודית לשלב בקלות עם מולקולות אחרות, כלומר חלבונים, מה שגורם להן לזרז. זהו הבסיס לייצור עור, בו שונה מבנה העור של בעלי חיים ( שָׁזוּף ) באמצעות נביחות עץ שונות.
-
שאל את דקנטר: מהם המדריך הקצר של טאנינים
מה עושים טאנינים?
מכיוון שטאנינים נקשרים עם חלבונים אחרים, כולל אלה שנמצאים ברוק אנושי, הם יוצרים תחושה מכווצת וציפה בפה בפה.
תפקידם העיקרי בטבע הוא להפוך פירות וזרעים לא בשלים, ובכך להניא בעלי חיים מאכילתם.
מהיכן טאנינים ביין?
טאנינים ביין מגיעים בעיקר מהעור, הזרעים, ובמידה פחותה יותר מגבעולי הענבים. במהלך התסיסה, המיץ, הקליפות והפסיפס (ולעיתים נובעים אם היינן מחליט לעשות תסיסת אשכול שלם או חלקית) מתבשלים יחד. כאשר מעבדים סוכר ומייצרים אלכוהול, צבע וטאנין משתחררים ליין - אלכוהול ימיס יותר טאנינים ממים ולכן ככל שהקליפות והפסיפס מתארכים יותר במהלך התסיסה ואחרי כך היין הסופי יהיה יותר טאני.
מכיוון שיינות לבן ורוזה מותססים על ידי אי הכללה או צמצום המגע עם רכיבי ענבים, רמות הטאנין יהיו נמוכות יותר מאשר באדומים. מצד שני, אם יין לבן מותסס עם מגע מורחב של העור והפיפ (כלומר כך מייצר יין כתום שנקרא) רמת הטאנינים יכולה להיות משמעותית כמו ביין אדום. יינות לבנים מכילים מבנים הדומים לטאנינים פיגמנטיים של יין אדום, אך היעדרם של אנתוציאנינים, התרכובות האחראיות על פיגמנטציה אדומה, מסביר מדוע הם נראים שונים ואינם מקנים את אותו הצבע.
טאנינים יכולים להגיע גם מכלי העץ בהם יין מותסס ו / או מיושן. עץ יכול להקנות ליין גם טאנינים וגם טעם.
איך לתאר טאנינים?
ניתן לתאר בצורה הטובה ביותר טאנינים באמצעות תחושות המישוש שהם מייצרים - חשוב יותר על תחושת פה ולא על ארומה או טעם. חשוב לקחת בחשבון גם את כמותם וגם את איכותם. בין אם הם קיימים פחות או יותר, טאנינים יכולים להיות שונים מאוד במבנהם ולגרום לתחושות שונות מאוד כאשר טועמים יין.
ישנן שתי קבוצות שימושיות של מתארים להגדרת טאנינים - על פי מרקם ובגרות.
האם הטאנינים רכים, קטיפתיים, ומשיים? או גס, גרגירי, גיר? אלה דוגמאות למאפיינים טקסטואליים המשקפים את התחושות שטאנינים יכולים לגרום בפה.
בקשר לבגרות, האם הם גורמים לך לחשוב על פרי ירוק, פריך ולא בשל? או של עיסת עסיסית, חלקה ומתוקה? אופי הטאנינים קשור קשר הדוק לרמת בשלות הענבים, ולכן ישקף את אופי פרופיל הפרי של היין.
בידול חשוב נוסף שיש לעשות הוא עפיצות מול מרירות. מרירות היא אופי טעם בעוד עפיצות היא, כפי שכבר דובר, תחושה טקסטואלית. למרות שטאנינים אינם תרכובות טעם, הם יכולים לייצר תחושת מרירות בנוסף לאחיזת ציפוי הפה. זה נכון במיוחד עבור יינות אדומים ותפוזים צעירים.
ניק צעיר וחסר מנוחה
באילו ענבים יש טאנינים גבוהים?
יש ענבים שמטבע הדברים הם בעלי טאנינים גבוהים יותר מאחרים. באופן כללי, ומכיוון שטאנינים נמצאים בעיקר בקליפות ובזרעים של כל ענב, לזנים בעלי עור עבה יותר יש פוטנציאל לייצר יינות עם טאנינים גבוהים יותר. זנים עשירים במיוחד בטאנינים כוללים קברנה סוביניון, נביובי , סנגיובזה , מלבק , מורבדרה / מונסטרל, סירה / שיראז , טנט וטמפרניו. ענבי עור דקים יותר - כמו פינו נואר, גאמיי, גרנאש - הם אפוא פחות טאניים.
זה נכון גם לגבי ענבים בהירים יותר. לזן לבן עבה עור יהיה גם כמות גבוהה יחסית של טאנינים.
ובכל זאת, לתנאי גידול ולבחירות ייצור יש השפעה מכרעת על התפתחות ומיצוי הטאנינים ועל הכמות שנכנסת למעשה ליין מזן נתון.
זה מסביר את השונות הדרמטית ביין מאזור נתון, המיוצר מאותם ענבים בצבעים שונים. או לביטויים מאותו זן מאזורי גידול שונים מאוד. קחו לדוגמא ברוסה שיראז מול רון סירה. הראשון עשוי ככל הנראה להיות פרי פרי יותר בעל פוטנציאל אלכוהול גדול יותר והטאנינים יהיו, אפוא, רכים, מעוגלים וקטיפתי. הפרי של האחרון, שמקורו בגדות הקרירות של רון, לא יהיה בשל והטאנינים לא מפותחים, להרגשת פה גרגרית וזוויתית יותר.
מבחינת ייצור יין, החלטות כמו טמפרטורת תסיסה, אורך המקרציה (כמה זמן המיץ נשאר במגע עם קליפות הענבים), מספר ומרץ של חבטות או אפילו סוג השמרים המשמשים ישפיעו על הכמות של טאנינים שמופקים מהענבים ומולטים ליין.
האם טאנינים עוזרים לגיל היין?
טאנינים ממלאים תפקיד חשוב ביישון היין. האבולוציה של טאניני ענבים והטאנינים המועברים על ידי העץ תורמים לשינוי ארומה, טעם ומאפייני טקסטורה לאורך זמן. אופי ומספר הטאנינים משתנים באופן טבעי: מולקולות הטאנין יתמכרו בהדרגה (ישולבו ויצרו שרשראות גדולות יותר) ובסופו של דבר יזרזו כמשקעים.
לאחר פילמור הטאנינים כבר לא יעניקו שום מרירות או אפקט עפיצות. אך כמרכיבים מבניים מרכזיים, נוכחותם של טאנינים תעניק ליין אריכות חיים ארוכה יותר - אותה 'אחיזה' הנגרמת על ידי עפיצות טאנית תגרום ליינות להרגיש 'טריים' ככל שניחוחות הפרי העיקריים הולכים לאיבוד.
אילו מזונות עשירים בטאנינים?
טאנינים קשורים בעיקר ליין - גם לבנים אדומים וגם לעור עור (מה שמכונה יינות תפוזים). אבל תוכלו למצוא אותם גם בקלות בתה, קפה ושוקולד מריר. אמנם קיימים בפירות רבים (כלומר ענבים!), אגוזים, תבלינים וקטניות, אך הם יהיו בריכוזים נמוכים בהרבה ולכן אינם מורגש.
אך טעמו תה שחור תלול יתר על המידה ולא תתקשו לזהות את החריפות האופיינית של טאנינים.
