שמרי יין: כיצד הם משפיעים על טעם היין? תשאל את דקנטר...

בעולם היין, השימוש בשמרים מקושר בדרך כלל למין cerevisiae ('פטריית סוכר'), הידוע גם בשם שמרי בירה אשראי:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo

• תשאלו את דקנטר
• עיקרי הדברים

מה הם שמרים

שמרים הם מיקרואורגניזמים תאיים אחראיים לייצור האנזימים המאפשרים תסיסה המרה של מולקולות סוכר בעלות 6 פחמן לאלכוהול אתילי ופחמן דו חמצני תוך שחרור חום.

במהלך התסיסה, שמרים מייצרים גם כמויות קטנות של תרכובות נדיפות, כמו אסטרים, אלדהידים וגופרית, אשר יכולים לתרום לפרופילי הארומה והטעם המגוונים של היין המוגמר.

בעולם היין, השימוש בשמרים מקושר בדרך כלל למין ccharvisiae ('פטרת סוכר') cerevisiae, המכונה גם שמרי בירה מכיוון שהוא משמש להכנת בירה ולחמץ.

שמרים בתרבית לעומת הילידים

אחד הנושאים השנויים במחלוקת ביותר בתחום ייצור היין הוא האם להשתמש בשמרים הקיימים באופן טבעי בכרמים וביקבים (שמרים סביבתיים או 'פראיים') או כאלה שעובדו באופן ידני בכדי לשרת צרכים מסוימים של ייצור יין.

באופן מסורתי, תסיסה ספונטנית היא אפקט משולב של תערובת של שמרים קיימים באופן טבעי.

בעוד שמין Saccharomyces הילידים נמצא בדרך כלל על פני גרגרי הענבים, ישנם גם שמרי בר אחרים (שאינם Saccharomyces) שנמצאים בסביבה.

למרות שהם יכולים להשפיע גם על טעמו ואיכותו של היין, הם נוטים לפנות את מקומם לשמרי הבירה כאשר חוזק האלכוהול בתירוש גבוה משמעותית מ -5% לחמצן, או שיש רמה מספקת של גופרית דו-חמצנית להגבלת הפעילות .

למרות שעדיין יש ויכוח בנושא, שמרים מקומיים נחשבים על ידי ייננים מסוימים כחלק מהטרואר המקומי. הם מאמינים כי חלקם נותנים פרופיל טעם מאוזן ומורכב יותר ליין.

להתעדכן בקרדשיאן עונה 9 פרק 11

בעל הטור של דקנטר, אנדרו ג'פורד, ציטט בעבר מחקר שמצא שמרים מקומיים אינם יכולים רק 'למקסם את הבדלי האישיות, אלא לקחת כל יין לנקודת מנוחה אחרת מבחינת המרת סוכר'.

קרא גם: שמרים - תקרא לי אבא

עם זאת, שימוש בשמרים הקיימים באופן טבעי מהווה תמיד את הסיכון לזנים לא רצויים - כמו ברטנאומיס - הגורמים לניחוחות וטעמים שנחשבים לא רצויים בעיני חלקם. באותה מידה, שמרי Saccharomyces פראיים יכולים גם להיות לא יעילים ובלתי צפויים.

על מנת לבטל סיכונים כאלה ולהבטיח תסיסה חלקה ומבוקרת יותר, פעולות ייצור יין מודרניות רבות בוחרות להשתמש בזן שמרים שנבחר מראש או יותר.

במאמר קודם של דקנטר, העריך בנימין לוין MW כי השימוש בשמרים תרבותיים כביכול בייצור יין 'נע בין 70% -90%' ברחבי העולם.

המרלו הטוב ביותר בעולם

זנים מעובדים אלה, שהיו מבודדים במקור משמרים סביבתיים, יכולים להשתנות במידה רבה במאפייניהם, כולל הניחוחות והטעמים שהם מקדמים (ראה להלן), הסובלנות שלהם לסביבה (למשל רמות גופרית דו חמצנית, רמות החום והאלכוהול) ויעילותם. בהמרת סוכר לאלכוהול.

כך יכולים המפיקים לבחור ולבחור את המאפיינים האידיאליים ביותר לייצור היינות שלהם.

מגיני התסיסה הפראית טוענים כי השימוש בזן שמרים יחיד ותרבותי מוביל לטעמים מלאכותיים משהו או לחוסר גיוון בין יינות,

עם זאת, כמה ייננים מתנסים בתערובות של שמרים מתורבתים מיותר מ -200 הזנים הקיימים בשוק.

שמרים וטעמים

שמרים 'יכולים לצבוע, לעצב ולעצב את כל הנוכחות החושנית של היין', כלשונו של ג'פורד.

'ניחוחות הדומדמניות של סוביניון בלאן, הליצ'י של גוורצטרמינר, תווי התות של פינו נואר - אף אחד מאלה לא נמצא בענבים, אך הם משוחררים או נוצרים על ידי שמרים במהלך התסיסה', על פי בנג'מין לוין MW.

קרא את התכונה המלאה: שמרים - האם אתה יודע מה טועם את היין שלך?

לוין ציין כי השפעת השמרים ניכרת ביותר ביינות ארומטיים, מכיוון ש'שינויים קטנים בריכוזי מרכיבי המפתח יכולים להשפיע מאוד על אופי הזן '.

תווי הבננה של Beaujolais Nouveau, למשל, הם האמינו שמקורם ביצירה מוגברת של isoamyl acetate עקב זן שמרים 71B. שמרי CY3079 יכולים להגדיל את תווי האגוזים והבריוש של שרדונה.

כמות המונוטרפנים שמשחררים שמרים מובנת גם לשינוי משמעותי בביטוי של זנים ארומטיים כמו גוורצטרמינר ומוסקט.

את ניחוחות הדומדמניות ופסיפלורה של סוביניון בלאן ניתן לייחס לאלמנטים בענבים, שהופכו לתרכובות המכילות גופרית במהלך התסיסה.

שמרים יכולים להמשיך ולתרום לטעמי יין גם לאחר מותם.

כאשר הם נותרים ביין לאחר התסיסה, תאי השמרים המתים, או השקעים, מתחילים להתמוסס בגלל האנזימים בתהליך הנקרא אוטוליזה.

קרא גם: מה הם נקבים ביין? תשאל את דקנטר

תהליך זה יכול לספק תחושת פה עגולה יותר ומרקמים עשירים יותר ליין בסיסי ליניארי, תוך הוספת בריוש וטעמים דמויי ביסקוויט.

עקרות הבית האמיתיות של בוורלי הילס עונה 7 פרק 3

יישון ליס נמצא בשימוש נרחב בייצור יינות לבנים מסוימים, כגון בחלקים של בורגון ומוסקט. זה חיוני גם בהכנת שמפניה, כמו גם יינות מבעבעים 'שיטה מסורתית' באופן כללי יותר.

סימוכין: בן לוויה של אוקספורד