הזדקנות בחן: הנחת שמפניה...

קרדיט: קתרין לוא

הנחת שמפניה אינה דבר חדש - וינסטון צ'רצ'יל עשה זאת עם שנות ה- 1911 שלו - אבל זה לא משהו שאנחנו נוטים לחשוב עליו או לפנות מקום למרתפים שלנו. מייקל אדוארדס בוחן את הסגנונות הטובים ביותר להזדקנות.

• שישה בצירות שמפניה למרתף שלך
• איך לאחסן שמפניה בבית
• 10 שמפניות להניח

תפיסה מוטעית נותרת במוחם של כמה צרכני יין ש שמפנייה לא מזדקן. זה במידה רבה מיתוס, בוודאי מבחינת הקוביות הטובות ביותר. כמו באקלים שולי צפוני אחר של כרמים קלאסיים כמו שאבלי ומוזיאון גרמניה או ריינלנד, לשמפניה יש פוטנציאל להיות מורכב וארוך טווח כשמזג ​​האוויר משתנה ומאתגר: חומציות מעניקה חיים בהתאמה לעומק המינרלים של טרורים גדולים, בתוספת יישון מורחב מורחב ואחסון מגן, יכולים לעתים קרובות לגרום לבצירים שיכולים לחיות במשך 10, 15 או 20 שנים - ובשנים יוצאות מן הכלל במשך חצי מאה.

זהו אמנם סיפור של פרפקציוניזם, המתייחס במיוחד לקוביות היוקרה של בתי השמפניה הגדולים, גם לבצירים יוצאי דופן של בתים רציניים וכיום קבוצת העילית של מגדלי הצמרת. כמובן, אתה מקבל את מה שאתה משלם עבורו. בקצה הנמוך של טווח המחירים, שמפניות תקציביות (העשויות בחלקן מהלחיצות השנייה של הענבים) יכולות לפעמים להפתיע בנעימות, ומעצבות פירותיות עמוסה לשתייה מוקדמת. אולם בשום אופן לא קונות מציאה אלה בנויות להחזיק מעמד.

הנחת שמפניה משובחת אינה דבר חדש ויש לה מסורת ארוכת שנים בבריטניה, שיכולה לטעון כי 'המציאה' שמפניה יבשה (ברוטאלית) באמת. שכן סוחרי היין האנגלים באמצע המאה ה -19 הם שגירו בתים גדולים כמו פריאר-ז'ואט, בולינגר ופומרי להפוך את קוביות השמפניה הבריטיות שלהם לפחות מתוקות.

• ראה גם: איך בריטניה עיצבה את עולם היין

וכך הפכה שמפניה, בעבר יין לטוסטים וקינוחים, גם לאפריטיף היבש הטוב בעולם וגם ליין רציני לאוכל משובח, במיוחד במועדוני סנט ג'יימס בלונדון ובבתי המיוחסים: וינסטון צ'רצ'יל הניח מוקדם את בציר השמפניה האגדי משנת 1911, שקיים אותו ב'שממות השממה 'של שנות השלושים. בין שתי מלחמות העולם, קוביות וינטאג 'היו הנורמה ולא היוצאת מהכלל בשולחנות לונדון הטובים ביותר פול רוג'ר השמפניה החביבה על צ'רצ'יל, העבירה רק יינות וינטג 'לבריטניה עד 1945.

סיכום סיום הסיום של עונה 8 של walking dead

הדמוקרטיזציה וההתרחבות הבינלאומית העצומה של שמפניה המתמקדת במותגים יבשים שאינם וינטג 'היא תופעה של שנות החמישים. כיום זה עדיין באופן גורף את הקטגוריה הדומיננטית כיין לחגיגה, כמו גם שמחה להכנסה בינונית להנאה קבועה.

'יש סוגים שונים של צרכן שמפניה', מסכים דידייה מריוטי, השף דה מערה של מומ. 'הרבה צרכנים נהנים משמפניה באירועים מיוחדים אך אחרים מעדיפים ליהנות ממנה כמו שהיו עושים יין דומם משובח. אניני טעם אלה מעריכים את המגוון שמציעים סגנונות שונים של שמפניה, ולעתים קרובות הם מחפשים יינות בוגרים. יותר ויותר צרכנים רואים כיום את שמפניה יין רציני, ונכון שגם יותר ויותר בתים מציגים את הבצירים הישנים שלהם כאוספי אונוטק. '

מה להניח

תמונה: קתרין לואו

שמפניות המשובחות ביותר בשלוש הקטגוריות העיקריות - יוקרה, וינטג 'ולא וינטאג' - נהנות מהזדקנות נוספת בבתים של הצרכן כדי לחשוף טעמים עזים יותר, ולכן מתאימות להנחות בדרגות שונות. ההתמקדות בטעמים במחזור היישון של שמפניה נעשית באופן מקצועי בשני שלבים מרכזיים. ראשית, לפני הזלזול, כאשר היין נשאר רענן ומהודק, מתגבר בהדרגה על ידי מגעו עם שקדים משובחים, המוסיפים מורכבות לטעמים המתבגרים ומשמשים גם כנוגד חמצון. הכישוף שלפני הסוללה במרתפים העמוקים של הבתים ממושך מכיוון ששמפניה מתיישנת אחרת מיינות דוממים. 'למעשה, אם לוקחים בחשבון את ההזדקנות שלו במגע עם השקעים, באווירה רוויה ב- CO2, שמפניה מתפתחת לאט יותר מאשר יינות דוממים', אומר פרנסואה דומי, שף מערות בילקארט-סלמון, 'זה כמו בתוך פקעת, מוגן מפני תוקפנות החמצן, מוגן מפני אור בעומק ובאפלת המרתפים שלנו. '

• ראה גם: זלזול: הכל בתזמון

אחרי שלוש עד ארבע שנים על קריסות עבור NV, חמש עד שמונה שנים על בציר ויותר עבור יוקרה, הגיע הזמן לשלב השני: סלידת המשקעים. זה מבטיח התבגרות אידיאלית דרך עידן הבקבוק נוסף וכן פיתוח טעמי יין עזים יותר כמו משמש מיובש, טוסט ותבלינים כמו כמון בגילאים מיושנים. שרדונה עור, ליקוריץ וטורפשן (ריח בית הקפה) לבוגרים פינו נואר - גם טעימה של קירש בשושנות שמפניה וינטאג 'נהדרות.

האם ל- blanc de blancs יש יכולת להתיישן יותר מ- blanc de noirs, או שמא מדובר בשקילת יינות באופן פרטני, שאלתי את דומי. 'בוודאי שהשרדונות על קרקעות רדודות מעל תת קרקעות גיר כמו אלה של קוט דה בלאנס נותנים יינות ליישון ארוך,' אמר. 'הבחירה של ייניפיקציה (מלולקטית מלאה או ללא) מחזקת יכולת זו להתפתח לאט.

'צלבנים מסוימים של פינו נואר (Aÿ וורצנאי לעילא) הם מרכיבים מרכזיים בתערובות של הקוביות הגדולות ביותר ויש להם גם יכולת זו להזדקן בחן. עם פינו הנהדר, מפתח מאוחר, אתה חייב ללמוד להיות סבלני. '

• ראה גם: שמפניה במלחמת העולם השנייה

בעידן המודרני, הנחת שמפניה וינטאג 'הונשמה לאחר שנות הצנע של ספרי מנות לאחר המלחמה ומחזור של בצירי שמש מפוארים עד שנות החמישים. התנופה הייתה גזירה מתוזמנת להפליא של 18 באוקטובר 1952 (שנה נהדרת) המתאימה את הכינוי שמפניה על ידי ציון כי שמפניה וינטאג 'חייבת להיות מיושנת לפחות שלוש שנים רצופות, עם המשמעות הבלתי נאמרת שכל בציר ראוי לשם יהיה בפועל מונח קרוב לעשור. זה לזכותו הרבה של בית שבב כחול כמו קליקוט אלמנה ששומרי הסלולר רחוקי העין שלה בסוף המאה ה -20, גברים כמו צ'רלס להיי וז'אק פטרס, הקדישו מניות משמעותיות של הבצירים המשובחים ביותר לדורות הבאים כמונו להנות, והגיעו לשיא באוסף יינות הבציר של Cave Privée, שהחל בשנת 2000 ו כיום החל משנת 2004 עד שנות ה -90 ועד 1982, 1979 ו -1976, זמין בהקצאה למסעדות המובילות ולאספנים פרטיים.

למום יש גם אוסף של בצירים ישנים יותר במגנומים. וכמובן, יש דום פריניון , שם הזדקנות המורחשת המורחבת הייתה תמיד בסיסית לסגנונה הייחודי כמבטא אולטימטיבי לייצור יין רדוקטיבי ולא מחמצן (ללא עץ).

ריצ'רד ג'ופרוי היינן של העקורים מאמין שהשמפניה האייקונית שלו מתבגרת במחזורים או כפי שהוא מכנה אותם כעת, 'שפע'. DP מגיע לשיא הבגרות הראשון שלו (P1) לאחר שבע שנים לפחות על קריש, משך הזמן המדויק שנקבע על ידי מאפייני הבציר. P2 מופיע לאחר מינימום של 12 שנים ו- P3 בדרך כלל לא פחות מ -20 שנה. וינסנט צ'פרון, היועץ האיש הימני של ג'ופרוי, ידו הימנית, מדגיש כי מוגן מפני חמצון פרי היין וזנותו עולה באטיות, יציבה ויציבה, לקראת חיים ארוכים ומכובדים בבקבוק. 'שפע', אומר צ'פרון, 'הוא מצביע חשוב יותר לדמות המתפתחת בעדינות של העקורים מאשר הגיל, שהמקור הוא אנוטק מושג (של יין ספרייה) שהועבר. '

איך לברוח מרצח עונה 5 פרק 4

לבתים נהדרים אחרים יש ניואנסים משלהם על בצירי הזדקנות. ז'אן-בפטיסט לקאילון, שף דה מערה בלואי רודרר, מייצר מעריך עדין מאוד של סגנון לא-חמצוני בפרמוט ברוט שלו, אך משתמש בתבונה באלון על קוביות הבציר והקריסטל שלו.

Lécaillon הוא ייחודי בין שרתני הסלולר של הבתים הגדולים ביצירת מספר גדל והולך של כרמים העובדים ביו-דינמית בתחומו המרשים של רודרר, ששטחו 240 דונם באתרים המשובחים ביותר: הכרמים הביו-דינמיים מהווים כיום 70 או 30 אחוז מהאחוזה. חבילות אלה מזדקנות לאט יותר מאלו שבחקלאות קונבנציונאלית, עמידות יותר בפני ריקבון, היינות עזים יותר ותפוקת המיץ לדונם מרוסנת יותר. חומר אידיאלי לשמפניות וינטאג 'להזדקנות ארוכה.

• ראה גם: הזדקנות בחן: הנחת שמפניה

בקבוקי Mercurial

שמפניה גדולה היא הכספית ביותר מבין היינות הצרפתיים, ואופייה משתנה כמו כסף זול כאשר הכי פחות צפוי. כשאתה פותח את המסע שלו לבגרות מעולה, אתה עשוי לחשוב שהיין הולך לפנות ימינה, אבל לעתים קרובות למדי הוא פונה שמאלה. זה חלק מהקסם המתמשך שלה.

בחיי כטועם למדתי להשאיר את תפיסותי המוקדמות נעולות במגירה. אני אוהב כל מיני. שמפניה לא חייבת להיות מכובדת כדי להיות יפה. אני אוהב יין מיושן די קצר משנים שטופות שמש וענבים שהיו במצב בריאותי שופע. כמו ברוזה הצעיר משנת 2009 של רודר - ריחני, עסיסי, קרמי אך עם אלגנטיות ערבה. יוצרו, ז'אן-בפטיסט לקאילון, אומר: 'כשאני מכין יין כזה אני פטיסייר כמו שף דה מערה.'

בנטייה שלי ליינות שטופי שמש, אני מכושף על ידי סלון 1997: פתוח, ידידותי, בשל לפני זמנו ועשוי להעניק יותר הנאה מאשר 2002 המחושך יותר, שלא עושה את זה בשבילי ציפיתי ליותר. מגדולים אמיתיים, צעירים ומבוגרים, אני מוכה על ידי ההבטחה של Vénus Grand Cru Avize 2008 של פסקל אגראפרט שהושגה ללא מינון אבל עם כל הפלדה והפרי השופע של הבציר יוצא הדופן הזה.

מתוך יינות בעידן הזהב שלהם, אני מעריץ מהדורה שנייה של כריסטאל 1988 בפארו הרמוס במעלית הפרחונית של ווייב קליקקו ופול רוג'ר בציר ישר שלהם 1982 ועוצמת הברזל באוסף קרוג 1969 והאיזון המושלם של בולינגר RD 1952.

מייקל אדוארדס הוא סופר יין וסופר המתמחה בשמפניה. בשנת 2014 הוא היה הלא שאמפנואי הראשון שעשה קונפרר של סנט וינסנט דה ורטוס.

בורגונדי, מרתף בורגונדי

כיצד ליצור את המרתף המושלם של בורגון

בורגון יכול להיראות מאיים בפני הלא-יזמים, ולכן העורך התורם של דקנטר, סטיבן ברוק, חיבר מדריך חסין מטפשים להבנה

צרו את המרתף הספרדי המושלם

שרה ג'יין אוונס MW ופדרו בלסטרוס טורס MW מסבירים כיצד לבנות את המרתף הספרדי המושלם.