אשראי: www.aristawinery.com/
אם תנסה השנה סונומה שרדונה חדשה, אז מה דעתך על אחד שתסס עם שמרי בר במשך 12 חודשים שלמים? ג'יין אנסון מדווחת על ביקור ביקב אריסטה ...
השרדונה היה יוצא מן הכלל באופן ברור, אך כשגיליתי שתסיסת הקנה נמשכה במשך 12 חודשים שלמים עם שמרים מקומיים, ידעתי שעלי לפגוש את היינן.
ראה הערות הטעימה של ג'יין אנסון בהמשך
רק אחזור מעט כדי להסביר מדוע. באופן לא מפתיע זה מוביל לפרופסור דניס דובורדיו, שיכולתו לייצר יינות לבנים יבשים יוצאי דופן הפכה אותו למפורסם בעולם. למרות שההשפעה הגדולה ביותר שלו על עולם היין, בידוד והפצת זני שמרים שהפכו את התסיסה לקלה, מהירה ונקייה יותר, ניכרת פחות.
אהבה והיפ הופ: הוליווד עונה 4 פרק 13
ההשתתפות בשיעורים בנושא בבית הספר לאוֹנולוגיה בבורדו הותירה בי תחושה מוזרה של קרבה עם שמרי Saccharomyces cerevisiae האחראיים על הפיכת סוכרי ענבים לאלכוהול, ועניין מוזר לא פחות בשמרי הבר שנותרו לעשות את עבודתם באופן טבעי .
וזו הסיבה, בבוקר שאחרי הטעימה בשעה סייר Vinexpo במחוז סונומה, קליפורניה , מצאתי את עצמי בוהה במיקרוסקופ ביקב אריסטה בעמק הנהר הרוסי, צופה בתאי שמרים של שרדונה 2017 כשהגיעו לסוף התסיסה שלהם. כן, זה התסיסה לשנת 2017, ימים אחרי שענבי 2018 עשו את דרכם האחרונה במרתף.
תסיסות איטיות למעשה יש משהו של רגע. רק לפני מספר שבועות דיבר ז'אן בפטיסט לקיליון מרודר שמפניה על רגע ה'אוכל המזון 'שלו על ידי שימוש בשמרים מקומיים בקציר יוצא הדופן של שנת 2018, כאשר התסיסה נמשכה יותר מחודשיים לקבלת מורכבות מעולה של הטעם. אבל אריסטה לוקח את הרעיון עוד יותר רחוק.
'תסיסה לשנה נשמעת מטורפת', אומר לי היינן של אריסטה מאט קורטני, 'ואין ספק שלעולם לא הולכים לקרוא על כך בספרי הלימוד. מה שזה באמת כולל זה הרבה עבודה במיקרוסקופ, בעקבות אוכלוסיית השמרים ומחפשים כל דבר חריג. ולהיות זהיר ביותר לשלוט בחמצן באמצעות תוספת חביות כדי להבטיח אפס מרווח ראש, ושמירה על טמפרטורה נמוכה סביב 18 מעלות צלזיוס. אנחנו אף פעם לא מתחילים את התהליך והחודשים הראשונים עשויים להיות שמרים פראיים במיקרוסקופ. רק בסופו של דבר הסוכרומיות משתלטות לחלוטין. ברור שהם אינם תסיסים חזקים, אבל הם נותנים מורכבות ואנחנו מאמינים בהם '.
עד כמה שאני יכול לראות, זה אומר להיות קצת יצירתי והרבה אובססיבי. יינות אלה - גם פינוס וגם שרדונה - ממוקדים, מלאי טעם, בהירים, עמידים וטעים. לא ציפיתי להידרדר לאף אחד מהזנים הללו כשהייתי בקליפורניה, במיוחד כשביליתי את חצי השבוע באורגון, לטעום דרך דוגמאות מדהימות מ- Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards ו- Domaine Serene. אבל אריסטה התאימה להם פעימה לקצב.
אולי זה עוזר שקורטני עובד עם אותו צוות מעבודתו לשעבר במרכסין, תווית שהקימו הלן טורלי וג'ון ווטלאופר שהקימו את פינו ושרדונה המוערכים ביותר בארצות הברית, ושם עבד שמונה שנים לפני כן. עבר לאריסטה בשנת 2013. גם מנהל הכרם קורי סטיוארט וגם סגן היינן גורדון מילר היו במרכסין, ולכן יש להם קיצור דרך להבין את התנאים המחמירים הנדרשים כדי להיות כל כך רגועים לגבי שמרים. 'הם האמינו גם בתסיסות איטיות במרכסין', אומר מילר, 'אבל בדרך כלל הגיעו לארבעה חודשים. כאן אנו מגלגלים את הקוביות ומאמינים. '
זה גם עוזר שקורטני תמיד הייתה אובססיבית לטעם. לפני שהפך ליינן הוא למד למבחן מאסטר סומלייה, ועבר את דרכו במכללה כמלצר בצ'ז פאניס בברקלי, קליפורניה. הוא נשכר על ידי משפחת מקוויליאם לאריסטה, שבראשה עומדים כעת האחים בן ומארק.
המשפחה חקלאית בסונומה במשך 25 שנה, ובמשך שנים רבות השתמשה הכרם במתכת ריסוק מקומית כדי לייצר את היין שלה מענבים שמקורם בכל רחבי החוף המערבי, מסונומה לאורגון ומטה לגבעות סנטה רוזה. , תוך שימוש במספר זני ענבים שונים. בשנת 2002 הם קנו את חוות הרפרס רסט ובנו במקום יקב משלהם שעשו את רוב העבודות בעצמם. אביו של בן ומארק אל אפילו הכין את רוב הרהיטים בעצמו, וכעת הם מכינים הכל בבית, לצד צוות כרמים במשרה מלאה. אריסטה גם צימקה את המיקוד שלה בצורה דרמטית.
האם יש גלוטן ביין לבן
'הרעיון הוא להמשיך ולהתרכז במה שאנחנו טובים בו', מסביר מארק מקוויליאם. 'אנחנו בית פינו ושרדונה של נהר רוסי, ואנחנו מחפשים לעצב את הדוגמאות הטובות ביותר שאנחנו יכולים. לפני 2013 היה היקב במוקד תשומת ליבנו, אך כיום זהו הכרם. אנו עובדים עם תשעה חלקות נפרדות על פני שלושה אתרי כרמים, כולם בנהר הרוסי. כל מה שאנחנו עושים בכרם ובמרתף הוא על קבלת החומציות הטבעית הטובה ביותר, עומק הטעם והמורכבות. עלות פרי פינו ומנגולד גבוהה יותר בנהר הרוסי מאשר בחלקים רבים אחרים של סונומה, ולכן ייננים נוטים לשחק בזה בבטחה. אנחנו רוצים לעשות יותר מזה '.
