ג'יין אנסון: טעמו של יין בורדו בשבעה ניחוחות

טעימה של בורדו, יינות en primeur מ Listrac, Margaux ו- Moulis-en-Médoc

יינות בורדו en primeur שהונחו לטעימה.

עיקרי הדברים
קרא מאמרים על יין
חדשות הבית
בציר 2015

צוות של 'טעמי-על' מצביע על שבע קבוצות ניחוחות בבורדו הזקנה וזה עוזר למדענים למצוא את המולקולות שמעצבות טרואר . ג'יין אנסון מדווחת מהחוד החנית של מדע היין בטור האחרון שלה ב- Decanter.com ...

טעם של בורדו - ב Château Haut-Bailly אנכי

לפני כמה שנים השתתפתי בטעימה אנכית מרתקת של שאטו האו-ביילי יינות משנת 2012 עד 1998, אז בסך הכל 15 בצירות. הוא נערך עבור סטודנטית לתואר דוקטור בבית הספר לאונולוגיה בבורדו בשם מגאלי פיקארד, שחקרה כיצד ומדוע יינות משובחים מפתחים ניחוחות מורכבים כל כך במהלך ההתיישנות.

Haut-Bailly נבחרה כדוגמה טובה לאחוזה הידועה ביכולתה להזדקן לאט ובחינניות, אך פיקארד ביצע טעימות דומות בארמונות אחרים, והחזיר את ההשוואות הגדולות יותר במעבדת הטעימות של האוניברסיטה.

מאסטרצ'ף עונה 9 פרק 9

הקלטתי את הערותיי, נהנתי מהדיון והגשתי את פרטי הקשר של פיקארד, מעוניינים לעקוב אחר מחקריה. נודע לי לפני כמה שבועות שהיא קיבלה את הדוקטורט שלה בדצמבר 2015, וכעת היא זוכה לראווה על מה שלמדה על אחד התחומים המרתקים ביותר אך הפחות נחקרים של יינולוגיה.

יש עדיין כל כך הרבה מה ללמוד

זה אולי נראה מטורף שבאזור כמו בורדו יש עדיין כל כך הרבה מה ללמוד על התרכובות הארומטיות של יין אדום, ובמיוחד על האדומים הוותיקים שפיתחו את ה'זר 'המורכב שבורדו כל כך מפורסם בכל העולם. זה זמן רב היה ברור כי שינויים כימיים משמעותיים בהרכב הארומטי הנדיף מתרחשים במהלך יישון היין. אבל הסיבה ואיך חסרה.

זו לפחות חלקית תוצאה של אחד הדברים הנפלאים ביותר ביין - שזה לא נקודה קבועה לנצח בקנה מידה, שאי אפשר להצמיד אותו ולתלות אותו על קיר. המולקולות המרכיבות יין צעיר יתמזגו, יתפתחו ואף ישנו את טבעם לאורך זמן.

הם יעשו זאת לא רק כתוצאה מהפעולה הליניארית של הזמן, אלא תלוי עם מי הם עומדים - כך מולקולות מחביות עץ אלון שמצאו את דרכן ליין ישתלבו אט אט עם שכניהם שמקורם בקליפת קברנה סוביניון. ולעלות על משהו אחר לגמרי.

מציאת 'יתרת החיזור'

במשך כמה שנים בבקבוק, הפעולה החוזרת ונשנית של מולקולות בודדות המשלבות, סידור מחדש ושכתוב עצמן מובילה ליופי המורכב של יין מיושן. והחלק 'בבקבוק' הוא המפתח, מכיוון שההזדקנות מתרחשת בסביבה רדוקטיבית, או מוגבלת של חמצן. התגובות המשפיעות על זר היין הישן תלויות במאזן 'החמצון' (למעשה כמות החמצן או המחסור בו העומד לרשות היין) המושפע מאוד מ- pH, טמפרטורה וזמן האחסון. והפרס שהציעה עבודת התיז של פיקארד היה להבין טוב יותר את, כלשונה, 'היווצרות מולקולות ריחניות פעילות' האחראיות לכל אלה.

טועמים העומדים במבחן

לשם כך היא ביקשה מיותר מ -140 טועמים (בעיקר רופאי רפואה, ייננים ויועצים) לענות תחילה על שאלון על הגדרתם האישית לזר ההזדקנות החיובי. תשובותיהם הראו כי מדובר במושגים רבים, החל ממורכבות ואיזון וכלה ברמזים חושיים ספציפיים.

מכאן, 13 'טעמי-על' התבקשו לתעד את תחושותיהם של 30 יינות בורדו איכותיים המשתרעים על פני 12 שנים משנת 2005 (כאשר היינות היו צריכים להיות בנקודת הטיה להשאיר את הניחוחות הראשוניים הצעירים מאחור) חזרה למדיניותם העדינה יותר. בשנת 1994. בשלב זה פיקארד מצא הסכמה גדולה בין הטועמים, שהדגישו מאגר של שבעה תווים ארומטיים עיקריים.

יין אדום צונן או לא

שבעת הניחוחות של בורדו המיושנת:

סְבַך
כְּמֵהָה
קלוי
חָרִיף
ליקריץ
כפי ש
פירות אדומים ואוכמניות טריים

מה זה אומר לייצור יין ...

לצד זה, שלושה יינות ספציפיים מ פומרול , סנט אמיליון ו מרגו נחקרו באמצעות אנכי של 19 שנים בכדי לבחון את השפעת הטרואר.

חמוש בכל הנתונים הללו, המדען בפיקרד הלך לעבוד. באמצעות כרומטוגרפיה נוזלית לבידוד המולקולות, היא בחנה את ההרכב המדויק של התרכובות המתואמות עם התווים הארומטיים הללו, מתוך תקווה שעל ידי הבנה טובה יותר של מולקולות אלה, הטירות יהיו טובות יותר לעודד ולהגן עליהן. הקישור לסוגי טרור מסוימים מעלה אפשרות לעבודה מדויקת יותר בכרמים.

תוצאות המפתח התמקדו בעיקר בתווים אמפיריאומטיים, כך שאגוזי הלוז הקלויים / קלויים שמקורם ביישון חביות וכמעט בוודאות בטרויים ספציפיים וההשפעה הארומטית של תרכובות גופרית חלשות כמו DMS (דימתיל גופרתי) הבונות בריכוז ובעוצמה הזדקנות בקבוקים, וקשורים בניחוחות הכמהין והסבך היקרים כל כך בבורדו הישנה.

מולקולה חדשה: פיפריטון

תצוגה מהנה מהווה הכנסת מולקולה חדשה התורמת לארומת הנענע הקלאסית של קלרט מיושן. קדימה פיפריטון שנמצא ברמות הגבוהות ביותר ביינות עם דומיננטיות קברנה סוביניון תערובת, ומעניין במבחנים אלה שנמצאים לרוב ביינות מכינוי Margaux.

אין הרבה מולקולות שזוכות לשמור את שמם הכימי כאשר הן נשלחות לעולם הרחב. פיראזין עשוי להיות אחד, המתייחס לטעם הפלפל הירוק של ענבים שאינם בשלים. והטעם הארצי של הגאוסמין הפך אותו לזה של השנה שעברה המהדורה הרביעית של מלווה אוקספורד ליין , כך יכול להיות שעובר אוצר מילים בטעם רגיל. נותר לראות אם פיפריטון יצטרף אליהם, אך בינתיים גילויו מאוד שמח מאוד.

עכשיו נסה את זה בבית ...

שאטו האו-ביילי 1998

אם אתה רוצה לחוות פיפריטון בעצמך, תרים בקבוק מזה. תוכלו למצוא אף מלא ארז עם רמזים לעשן טבק, ואחריו אוכמניות, פירות אוכמניות רכים, כתמים, כתושים מתחת לרגליים. בחיך, הכל מוחלק להפליא. האורך מרשים, עם התמדה שרוכה בפלפל לבן עדין כל כך וללא רמז לתוקפנות מהטאנינים.

ואז ממש, על אטימות הנשימות האחרונות, נמצא הפיפריטון. זה בגוונים המנטיים והמנטוליים שאומרים לך שיש עוד מה לחשוף. כדי למצוא את זה בצורה ברורה עוד יותר, קחו נשימה לאחר שהיין עזב את הפה - פיפריטון יהיה שם בפיצוץ עדין של רעננות, עוד חתיכת פאזל מדוע בורדו מיושן טוב יכול להיות פשוט כל כך מהפה. מספק.