ענבים הגדלים בשאבלי אשראי: ז'נט טיר / אלמי סטוק צילום
- עיקרי הדברים
- קרא מאמרים על יין
מאמר נוסף על מינרליות ... לפני יותר מ -15 שנה כתבתי לראשונה מאמר בנושא זה והתבקשתי לעשות מספר לא מבוטל מאז, כמו גם אינספור מחברים אחרים. היו כנסים, כיתות אמן וסדנאות המוקדשות למינרליות ביין, ועדיין הם ממשיכים להגיע. אז מה יש בנושא זה שממשיך לרתק?
מי יודע, אבל אולי זה קשור למיתוך התועלת הפרגמטית של המילה - המעוררת את הקשר האהוב ביותר בין יין לארץ - עם חוסר הסכמה מתמשך על משמעות המושג בפועל.
שהמילה אטרקטיבית היא ברורה, ולא רק ביין: מינרליות מדווחת כעת מבשר בקר, תה, גרגר מים, סוכר מייפל, חלב, צדפות, מריחואנה ... אז איפה אנחנו עכשיו, עם הבנת התפיסה בכמה יינות שאנו מכנים. מינרליות?
הכרה ודיווח על מינרליות
ראשית, כיצד אנו חשים זאת? זה משתנה. במחקר שנערך לאחרונה, 20% מאנשי המקצוע של היין גילו מינרליות ביינות שאבלי לפי טעם ו -16% לפי ריח, והיתר השתמשו בשני החושים. מעניין שכל שלוש הקבוצות השתנו באופן ניכר בהערכותיהן של עוצמת המינרליות והן תיארו זאת אחרת.
למשל, במצב של ריח בלבד כשני שלישים תואמים מינרליות עם אקדח וריחות רדוקטיביים, וחוסר פרי, בעוד (כשגוזמים באף) בערך אותו פרופורציה קשורה למינרליות לחומציות ומרירות. תחקיר אחר הגיע למסקנה שטועמים צרפתיים נשענים יותר על ריח מאשר על אלה מניו זילנד, אשר נטו להשתמש גם באף וגם בחיך.
מחקרים אחרים ציינו כי כאשר משתמשים גם בריח וגם בטעם החומציות של היין חשובה, ואילו בריח בלבד הזן המסוים הופך משמעותי יותר. אז, אילו ענבים נוטים להראות מינרליות?
חקירות באוניברסיטת לה ריוחה בספרד על יינות אדומים המיוצרים מטמפרנילו, סירה וגרנאש מצאו תגובות חלשות ודפוסים לא עקביים מינרליות קשורה בעיקר ליינות לבנים, אם כי קיימת מחלוקת על הזנים המסוימים.
במחקר שנערך באוניברסיטת UC דייוויס בקליפורניה, ריזלינג, פינו גרי וסוביניון בלאן נשפטו כמינרלים יותר מיינות שרדונה. (ראוי לציין כי האחרון כלל את שאבלי, עבור חלקם את היין המינרלי הארכיטיפי.)
כמובן, רוב הגפנים מושתלים, וזה בעצם ה שורש ולא הזן אשר מתקשר עם האדמה. אני לא מודע לשום מחקר שמעריך את תפקידם של בסיסי השורש במינרליות.
האם לוסיל בול ויתר על ילד לאימוץ
לחוש משהו שאתה מכנה מינרליות הוא רק ההתחלה: איך אתה מתכוון להעביר לאחרים את כוונתך?
מספר מחקרים קיבצו את המילים בהן אנשים משתמשים כדי לבטא מינרליות לקטגוריות, למשל חומציות, מתיחות ודברים הקשורים לחוף הים כמו יוד, מליחות ורכיכות ותחושות הקשורות לאבן, כולל אבן רטובה או חמה, צור וגיר.
באחד הדו'חות, ייננים העדיפו בבירור להשתמש במונחים שקראו מקום ואדמה, והם ראו בחיוב מינרליות, בניגוד לקונוטציות העמומות והשליליות שמציינים כמה צרכנים.
המחשה נוספת לבעיית התקשורת היא אסוציאציות מילים שונות המדווחות על ידי קבוצות מחקר באוניברסיטת לינקולן בניו זילנד וב- UC Davis בקליפורניה. בעוד ששני הצוותים הבחינו בקורלציות חיוביות בין מינרליות למילים כמו הדרים, טריים, זינגיים, צורניים ועשנים, החוקרים בלינקולן היו שונים מאלה של דייוויס בכך שלא מצאו שום התכתבויות עם חומציות או תווים רדוקטיביים.
מחקר אחד הראה כי מינרליות מייצגת דברים שונים עבור צרכני היין השווייצרים והצרפתיים, וכי הקבוצה השוויצרית השתמשה באוצר מילים רחב יותר. ניסוי אחר הראה כי אוצר המילים המשמש להעברת מינרליות תלוי ברמת הידע - החל מהמשיבים חסרי הניסיון ביותר שמעולם לא שמעו על מינרליות, דרך השוואות עם בקבוקי מים (פופולריים במיוחד, מכל סיבה שהיא, עם טעימות נשים), לחשיבות למומחים של חומציות, טרואר וטעמים ארציים.
ראה גם: פתקי טעימה מפוענחים - הבנת ניחוחות יין
ממה נובע מינרליות ביין?
לנוכח חוסר העקביות שתוארו לעיל, אין זה מפתיע שהמדע ממשיך להתקשות בזיהוי מה שביין עשוי לגרום לתפיסה שאנו מסמנים 'מינרליות'. מרבית המחקרים התמקדו בתפקידים האפשריים של חומציות, תרכובות גופרית רדוקטיביות וחוסר פרי.
באשר לחומציות, אחד המחקרים המוקדמים ביותר שפורסמו על ריזלינגס וגרונר וולטלינר האיטלקי, היה מעורב בחומצה הסואצינית החלשה, מעט מלוחים, אך הצעה זו מעולם לא הוכחה.
חקירה מאוחרת יותר של UC דייוויס דיווחה כי טועמים מקצועיים מצאו מינרליות ביינות עם חומציות מאלית וטרטרית גדולה יותר, ובמידה פחותה, דו תחמוצת הגופרית החופשית והמסכמת. עם זאת, מחקר בניו זילנד, בעודו תומך בתפקיד לדו תחמוצת הגופרית, לא מצא שום קשר בין חומציות למינרליות הנתפסת, וגם לא עם תווים רדוקטיביים.
אהבה והיפ הופ אטלנטה הערב
עם זאת, מספר מחקרים דיווחו על רלוונטיות לתרכובות גופרית, כגון מתנתיולים שונים ופוליסולפנים. במסע חסר האנוכיות שלהם להבנה טובה יותר של העולם סביבנו, צוות שוויצרי חקר את הרעות בשירותים - כן, זה נכון: טעמים של טואלטים - כאשר הם בודדו בטעות 'ריח' כמו 'והראו שזה נובע ממימן דיסולפן או HSSH. לאחר מכן הם גילו שבטעימה עיוורת של יינות צ'אסלה שוויצריים, השניים שהראו מינרליות גדולה יותר הכילו HSSH באופן משמעותי יותר מהאחרים.
אחרת, למרות חקירת רשימה מקיפה של תרכובות מועמדות, מחקרים עד כה לא אישרו קשר ברור בין מינרליות לתופעות רדוקטיביות.
באופן דומה, למרות שסטטיסטיקה על טעימות נותנת תמיכה מסוימת לתפיסת המינרליות הנובעת ממחסור בטעמי יין אחרים, היא לא הוכחה על ידי ניתוח כימי. לדוגמה, דלות המרכיבים הארומטיים המוכרים של יינות סוביניון בלאן (למשל תיאולים ואיזובוטיל מטוקסיפיראזין) אינה מתואמת במינרליות הנתפסת יותר.
אדמת גיר שאבלי
אבל מה עם הכרם?
אז אולי המינרליות נובעת בעיקר לא מתרכובות אורגניות המיוצרות במהלך ייצור אלא מהאדמה - בדיוק כפי שהשם מרמז. זה ישתווה יפה עם היותו קשור לאדמה, אבנים, צור, צפחה, גיר, והשאר.
יש עבודה שקשורה למינרליות למקום, למשל מחקר על יינות שאבלי מגדת שמאל וימין של נהר סריין. אלה מהגדה השמאלית, אם הוערכו על פי ריח בלבד, הראו מינרליות רבה יותר. בניתוח הם הראו יותר מתנתיול הנושא גופרית (שיש לו ארומה של רכיכות) ותכולת נחושת נמוכה יותר, ככל הנראה השפעה כלשהי של האדמה שם.
המחברים הציעו כי בגדה הימנית הנחושת השופעת יותר עשויה להגיב עם המתנתיול כדי לייצר תרכובת חסרת ריח, ומכאן להפחית את המינרליות הנתפסת. באופן מרתק, זה מצביע על כך שהאתרים הגדולים של שאבלי (כולם על הגדה הימנית) נותנים פחות יינות מינרליים.
נראה כי מרבית הפרשנים קיבלו את הטענות המדעיות לפיהן מינרליות אינה נובעת רק מגפנים איכשהו מוצצים מינרלים גיאולוגיים מהאדמה ומעבירים אותם ליין המוגמר לטעמנו. עם זאת, עבור רבים המושג שומר על קונוטציות גיאולוגיות חזקות.
האח הגדול סיכם אתמול בלילה
עם זאת, המילים הארציות הקשורות למינרליות צריכות להיות מטפורות, אסוציאציות נפשיות, זיכרונות של מפגש עבר כלשהו שקשור בסלעים, ולא הטעם הישיר של דברים גיאולוגיים שהיו במקור באדמת הכרם. הנה למה.
לסלעים אין טעם. כל משטח אבן שנחשף לאוויר יוסרט בקרוב עם כל מיני חיידקים, אצות, תבניות, ליפידים וכדומה, שנמצאים סביבנו ומייצרים אדים ארומטיים מאוד כשהם מחוממים ביום שמש או נרטבים במטר של גשם. .
באופן דומה, אדמה מעובדת, מרתפים לחים וחלוקי נחל מפיקים ריחות מוכרים - אך הם אינם מהסלעים עצמם. זה נבדק בקלות אם יש לך גישה למסור וכמה סוגים שונים של סלע. משטחים חלקים ומנוסרים טריים יעניקו תחושה קרירה ומישושית על הלשון, אך אין להם ארומה או טעם. אם תלקק ותריח אותם עם כיסוי עיניים לא תוכל להבדיל בין הסלעים. נראה לי שדיבור על 'טעם של צפחה' וכדומה צריך לערב את הדמיון בצורה בונה - להעלות על הדעת איך זה יהיה אם צפחה היה לטעום.
אדמת צפחה אפורה
מדע טעם האדמה והיין
גפנים תופסות אלמנטים כימיים מומסים (עם מטען חשמלי חיובי ומכאן נקראים קטיונים כראוי) מהקרקע, המכונים לעתים קרובות חומרים מזינים או סתם 'מינרלים'. אלמנטים אלה נעולים אט אט ממינרלים גיאולוגיים על ידי בליה, אך בפועל נגזרים במידה רבה מהחומר האורגני - החומוס - במטר העליון או פחות בקרקע הכרם.
בעומק יש בקרקע התחתונה ובסלע הלא-מוערך מעט מאוד חומרים מזינים: גפנים מפתחות שורשים עמוקים במטרה לחפש מים משלימים. שורשים עמוקים הם דבר טוב ליציבות אספקת המים לגפן, אך הם אינם ניגשים למשהו קסום שם.
באופן דומה, לעתים קרובות נאמר כי אדמות אבן מקדמות מינרליות, אך האבנים קיימות משום שהתנגדו לבליה - הן אינרטיות.
פרשני יין אוהבים להשתמש בביטויים כמו 'קרקעות עשירות במינרלים', ורומזים שהדבר גורם איכשהו למינרליות רבה יותר ביין. זה בהחלט נשמע מפתה, אבל כל הסלעים והקרקעות עשויים מינרלים (גיאולוגיים), לא חלקם יותר מאחרים.
ואם זה אומר עשיר במינרלים תזונתיים, זה כמו לומר פוריות, וזה די אקסיומטי בגידול גפנים שיש למנוע קרקעות פוריות מאוד, מכיוון שהם מובילים למרץ גבוה, איכות ענבים נמוכה יותר ויין ירוד.
מאובנים של שאבלי בסלע
יסודות התזונה חיוניים לגידול הגפן, אך מקורם אינו רלוונטי. הצדפות המאובנות של שאבלי, למשל, ידועות וידועות לעתים קרובות כמייצרות מינרליות, אך היצורים נשמרים מכיוון שהוחלפו במינרל גיאולוגי עמיד, במקרה זה קלציט. כל מינרלים תזונתיים ששורשי הגפן משיגים מאובנים אלה אינם ניתנים להבחנה מאלה מהקרקעות המארחות, או, לצורך העניין, מדשן.
כמה מחומרים מזינים מינרליים אלה עשויים לשרוד לתוך היין המוגמר, ולהצטרף לאלו שהוכנסו במהלך ההפצה, ולמרות שכמעט בוודאות לא ניתן לטעום מהם עצמם, לפחות באופן אינדיבידואלי, נוכחותם יכולה להשפיע בעקיפין על תפיסות הטעם שלנו. אך השפעות כאלה מורכבות ומעגליות, שונות מאוד מהרעיון של טעימה ישירה של מינרלים מאדמת הכרם.
לפעמים נעשות השוואות בין מינרליות יין לטעמם של כמה בקבוקי מים. אם נשים בצד את העובדה (מדי פעם מדווחת בחדווה בצהובונים) כי בטעימות עיוורות רוב האנשים אינם יכולים לומר מים מינרליים יקרים ממי ברז, שלא לדבר על להבחין בין מים בבקבוקים, הנה שתי תצפיות.
רוב המים בבקבוקים נשאבים מהקרקע, שם הם נשארו לתקופות ארוכות (זמן השהייה הממוצע בבריטניה הוא יותר ממאה שנה) במגע ישיר עם האקוויפר המארח. אז כל מה שמסיס מרחוק נלקח על ידי המים, בניגוד לקליטת קטיונים מוסדרת על ידי שורשי גפן. כתוצאה מכך, ריכוזי המינרלים בבקבוקים גדולים בדרך כלל מאלה המצויים ביין, ובאופן מכריע - ובניגוד ליין - הם יכולים לכלול אניונים בשפע (טעון שלילי). ואלה התורמים האורגניים העיקריים לטעם ולתחושת הפה.
קוקו בוגד בקרח t
יש אמירה בתעשיית הבישול שלמרות שקטיונים במים שולטים בשיטות, האניונים הם שנותנים את הטעם. למעשה, ההשפעות של אניונים מומסים על הטעם ניכרות במיוחד בבירה.
למשל, לאלסים הקלאסיים מברטון און טרנט באנגליה יש ריכוזי ביקרבונט וסולפט עצומים (הסיבה לגופרית 'חוטף ברטון' האהוב על חובבי הבירה). באופן דומה בטדקסטר, אנגליה, כאשר מבשלת מבשלת סמואל סמית 'שקלה לאחרונה לבקבוק המים הבאריים הטעימים המשמשים את אלסיה, הם נאלצו להפיל את התוכנית מכיוון שרמת הסולפט הייתה מעל הגבולות המותרים בבקבוקים.
עם זאת, באופן בולט, סגנון הבירה שבו בדרך כלל חצוצרה מינרליות הוא לאגר, אשר - באופן קלאסי מהעיירה הצ'כית פלז'ן (פילזן) - הוא בעל תכולת מינרלים נמוכה להפליא.
מיעוט ביין
לבסוף, אם מינרליות היין נבעה מחומרי הזנה מינרליים, יהיה זה קל להעצים אותה על ידי הוספת עוד מעט. אבל מסיבות שונות זה לא עובד.
כדוגמה אחת, טועמים מים מדווחים כי ככל שנוכחותם של קטיונים הופכת לזיהוי יותר ויותר, הטעם הופך להיות יותר ויותר לא נעים. ומכיוון שמים חסרים תרכובות טעם מתחרות, ביין סף הזיהוי חייב להיות גבוה בהרבה ולכן, ככל הנראה, אפילו יותר לא נעים. זה לא נשמע כמו התפיסה הרצויה שאנחנו מתייגים 'מינרליות'!
אז ממה נובע מינרליות? המושבעים עדיין בחוץ. אבל אולי אם אני עדיין אכתוב על מינרליות עוד 15 שנה אוכל לומר.
