מה הפירוש של שמרטור? - תשאל את דקנטר...

תסיסת ענבים אדומים אשראי: דייויד סילברמן / Getty Images

חוק וסדר svu עונה 18 פרק 14

• תשאלו את דקנטר
• עיקרי הדברים

'Macerated' היא אחת מאותן מילים של ייצור יין שסביר להניח שתראה בפתק טעימה כמו שאתה נמצא על תווית גב או גיליון טכני.

כמו במונחי ייצור יין רבים יש לו מספר משמעויות, וההקשר הוא המלך בכל הנוגע להסבר למה הכוונה של היינן או הסוקר.

כדי להתחיל בהתחלה - תחילתו של תהליך ייצור היין כלומר - maceration מתייחס לעתים קרובות לטכניקה של השריית מיץ ענבים בלתי מותסס בקליפות, גרעינים וגבעולי הענבים הכתושים.

תהליך מחמצת זה עוזר להדליק טאנינים , אנתוציאנינים (האחראים על הצבע) ותרכובות הטעם מהענבים המרוסקים ואל תוך מיץ הענבים. בזמן 'תבשיל' לפני התסיסה המיץ מקבל תווים שונים שנחשבים בעיני היינן לנחשקים.

האם ניתן לצמצם את כל צבעי היין?

בתיאוריה כן. היינות האדומים הם המועמדים הסבירים ביותר מכיוון שהם מרוויחים יותר מכל מהצבע והטאנינים המופקים מקליפות הענבים, הזרעים והגבעולים. לעומת זאת, יינות לבנים הם בצבע חיוור וכמעט בלעדי לטאנינים מכיוון שלמיץ יש מגע מינימלי עם העור.

יינות תפוזים - יינות לבנים מותססים על הקליפות - נמעכים במהלך התסיסה, עם גם מעט תסיסה ספוגה קרה. ניתן להכין יינות רוזה על ידי מיץ יין אדום למשך כמה שעות / ימים כדי להוסיף צבע ואופי של טאנין / פרי אדום לפני ש'ברח 'את המיץ הוורוד ותסיסה.

לא כל הענבים האדומים נהנים ממצמצת, אולם, לכן ניהול תסיסה חשוב וישנן טכניקות שונות שהיינן יכול להשתמש בהן כדי למנוע מיצוי יתר או להגיע לרמות מיצוי מיטביות לסגנון הרצוי.

ניהול מכסים ומורציה מורחבת

במהלך תסיסת יין אדום הקליפות והגבעולים יוצרים 'כובע' בחלקו העליון של המיכל שנלכד בחום המיוצר במהלך התסיסה, יש לנהל את זה כדי למנוע את היין שמתחמם יותר מדי ולקבל תווים 'מבושלים'.

יינני יין יכולים 'להנמיך' את הכובע כדי לנהל את החום, מה שמחזיר גם את הקליפות והגבעולים למגע עם היין ומגביר את מיצוי הצבעים והפנולים. טכניקה נוספת היא 'לשאוב' יין מתחתית המיכל כדי לקרר את המכסה ולהומוגניזציה של הטמפרטורה בתוך המיכל. שיטה זו מביאה להפקה פחותה מהאגרוף למטה והיא מועילה לזנים עדינים יותר.

שליטה מורחבת מתייחסת לנוהג להשאיר יין אדום במגע עם קליפות, גבעולים וזרעים לאחר סיום התסיסה על מנת לייעל את טעם, צבע ומבנה הטאנין של היין.

המקרציה מסתיימת ברגע שהעורות, הזרעים והגבעולים הוסרו מהמיץ, התירוש או היין.

מה לגבי מחלת פחמן?

מיצור פחמני הוא סוג של תסיסה שלמה, כאשר משתמשים באגדות שלמות של ענבים לא כתושים בתסיסה של יינות אדומים. זה נקשר לרוב ליינות הענבים גאמיי ולבוז'ולה, אם כי לא באופן בלעדי.