מהי חמצון בטרם עת? תשאלו את דקנטר...

בורגונדיות לבנות שיוצרו ב -1995 / 96 הושפעו במיוחד מחמצן מוקדם. אשראי: agefotostock / Alamy Stock Photo

• תשאלו את דקנטר
• עיקרי הדברים

הסוגיה הטורדנית של חמצון מוקדם - חמצון בטרם עת - ביין הייתה תופעה שהבחינו בה לראשונה בשנים הראשונות של האלף החדש, ונראתה במיוחד (אם כי לא בלעדית) שהשפיעה על בורגון לבן שהופק בשנת 1995/96 ואילך.

יינות שבדרך כלל היו אמורים להיות מסוגלים להתבגר לאורך תקופה ארוכה, אפילו מיצרנים מהשורה הראשונה, התגלו כמראים סימני חמצון ועייפים הרבה לפני שניתן היה לצפות מהם באופן סביר - צבעים עמומים או דוהים עד לחום, פירותי רענן. ניחוחות וטעמים שנעלמים להחלפתם בדמויות פרי תפוח, דבש, שעווה או תבשיל.

הסיבות העומדות מאחורי תופעת הרעלת החומרים היו דיונים רבים במחלוקת באותה תקופה, ועדיין לא ממש ידוע בוודאות איזה שילוב של גורמים עשוי להיות הסיבה.

Kuwtk עונה 12 פרק 21

נראה כי מוסכם באופן כללי כי גורמים ראשוניים לסיבתי בפרמוקס עשויים לכלול שינויים בחשיבה בגידול היין וייצור יין בתקופה שהחל באמצע שנות התשעים, שכן היצרנים חיפשו אז להשיג 'אלגנטיות' ורעננות גדולים יותר ביינות.

ניתן לטעון כי הדבר הונע על ידי שאיפתם של היצרנים להשיג ציונים גבוהים יותר עם יינות צעירים יותר בטעימות ובתחרויות, בעידן בו שיווק היין וציון הנקודות נעשו יותר ויותר קריטיים להצלחה, במיוחד ברמות המובילות.

האם חמצון בטרם עת היה סימן לזמנים?

זו הייתה תקופה בה גם יצרנים (רגולטורים וצרכנים) נעשו מודעים יותר לשימוש גופרית דו חמצנית כנוגד חמצון ביין, ורבים החלו להוסיף פחות ממנו במהלך ייצור היין, אולי לא מודעים לתוצאות פוטנציאליות לאורך החיים של היינות.

אמצע שנות התשעים הייתה גם תקופה בה הביקוש העולמי ליין גדל והייצור התרחב במהירות ברחבי העולם החדש במיוחד, אך לפני אימוץ נרחב של סגירת מכסה הברגים או פיתוח הסגירות הסינתטיות המתקדמות אליהן היינו רגילים היום.

הפרק העונה 2 פרק 23

נטען כי ייתכן וכתוצאה מכך הייתה ירידה כללית באיכות או עקביות בפקקי הפקק. עבור יינות, הדבר עלול לגרום לחדירת יתר של חמצן בבקבוקים המאוחסנים לאורך תקופה ארוכה - וזה עשוי לכלול בורגונדי לבן אולי יותר מכל קטגוריה אחרת של יין לבן יבש.

שינויי האקלים והשפעותיהם על הבשלת הענבים (ללא ספק פחות מובנים לפני 25 שנה) עוברים לעבר אורגני ושינויים במשטרי הטיפול הכימיים במשלוח ואחסון הכרמים דרך שרשרת האספקה ​​ובבתים של הצרכנים או במרתפים וריאציה של בקבוקי וריאציות שונות ... הכל אשמים אפשריים, או גורמים תורמים למחלה מוקדמת.

וכמובן שככל שבקבוק נשמר זמן רב יותר לפני פתיחתו, כך צריך לקבל יותר סיכון אפשרי לכך שהיין בתוכו עלול להתחיל להתדרדר, באופן הרגיל של הדברים.

נזק שנגרם בעצמו?

בתכונה של ג'יין אנסון משנת 2014, ' פרמוקס: האם המשבר עבר ליין אדום? ' , היא נגעה בעובדה שבאותה עת, בתחילת שנות האלפיים, ההשלכות של תופעת הרעלת החמצן היו כה עצומות ופוטנציאליות, עד שרבים מהסחר ביין התקשו להתמודד איתן.

אנסון מצטט את פרופסור דניס דובורדיו (שמת לצערנו בשנת 2016) מהמכון לאונולוגיה (ISVV) בבורדו - אחד מהצוות שהוביל מחקר פורץ דרך בנושא רעלת חמצן ביין לבן בתחילת שנות האלפיים - שאמר: 'אנחנו רגילים זיהוי חמצון בטרם עת בניחוחות ובצבעים העדינים של יין לבן, אך כאשר הוא [premox] התגלה לראשונה, איש לא רצה לדבר על כך. '

דובורידו האמין שיש 'שערורייה דומה עם יין אדום'. והוא אמר [במאמרו של אנסון בנובמבר 2014]: 'זה לא מוגבל לאזור אחד שכל היינות האדומים שצפויים להתיישן לפרקי זמן ארוכים - כך שברולו, נאפה, בורדו, רון, בורגון ואחרים - נמצאים סכנת התעלמות מאיום זה. '

לא ברור אם הפחדים הללו הושמדו או לא, וייתכן שרק עתה ניכר לאלה שעדיין מחזיקים בקבוקים מאותה תקופה שנפתחו.

יין ריזלינג צונן או לא

אך החוקר העמית של דובורדיאו דאז, ד'ר ואלרי לאבין (כיום יועץ עולמי המתמחה בהפקת יינות לבנים והתיישנותם, ועדיין היה מעורב במחקר בפקולטה לאואולוגיה של אוניברסיטת בורדו) נקט עמדה פילוסופית בנושא.

'הבעיה היא שרבים מאיתנו הפכו לסובלניים מחומציות ביין', אמרה לבינה. 'אז ייננים עושים הכל כדי להבטיח טעם רך, גמיש ופירותי. כל הנושאים הפוטנציאליים הללו [הנוגעים לטרום חמצן] נובעים מדברים שייננים יין [או עשו] בכוונות הטובות ביותר. ענבים בשלים, אלון חדש, שימוש נמוך בגופרית - כל אלה נועדו לשפר את היין ולהועיל לצרכן. אבל חשוב להזהיר שאפשר להגיע רחוק מדי. '

האם חמצון מוקדם עדיין מהווה בעיה?

יחד עם זאת, היו מי שהטילו ספק במידת האמורה של הבעיה המוקדנית. אנסון [בנובמבר 2014] ציטט את דני רולנד, רעייתו ושותפה במעבדה של יועץ היין העולמי מישל רולנד, באומרו כי באמת מדובר בניהול תהליכים וייצור נכון של היין: 'ראינו רמאות חמורה בלבנים, בוודאי, אך לא מצאנו בעיות עם אדומים, ״ אמרה. 'אנו רגילים לעבוד עם פירות בשלים מאוד בפומרול, סנט אמיליון, ארגנטינה וקליפורניה, אך אנו פשוט מגנים על הפירות ומבטיחים תנאים יציבים לאורך כל תהליך הייצור.'

רשימה שחורה עונה 4 חלק 2

היו תרומות בעלות ערך וסמכותיות לדיון המוקדם שהתפרסם בפורומים שונים, כמו אנשים כמו ג'ספר מוריס MW , קלייב קואטס MW ו בוב קמפבל MW , המציע דעות שונות בנוגע לסיבות והיקף הסוגיה המוקדנית.

במבט לאחור, יותר משני עשורים ואילך, סביר להניח שכל מי שקונה בורגון לבן למרתף שלהם באותה תקופה של אמצע-סוף שנות התשעים יכול להחשיב את עצמו כמצער למדי. היזהר מהקונה ...

עם זאת, נראה כי נושא הקדם-חמצן ביין דעך עם הזמן, והוויכוח על המסחר דעך. יתכן שלעולם לא ניתן יהיה לדעת מה מסתתר מאחוריו בדיוק - או שמא היה זה פשוט סימפטום לשינוי זמנים ואופנה.

אולי תרצה גם:

מהי חמצון ביין? תשאלו את דקנטר

שום סולפיטים לא הוסיפו יין: הוויכוח הגדול