קרדיט: אריק קוק, Unsplash
- תשאלו את דקנטר
- עיקרי הדברים
במילים פשוטות, תסיסה מלולקטית או MLF היא ההמרה של חומצה מאלית לחומצה לקטית בתוך תירוש או יין. זהו שלב נפוץ - ובכמה סגנונות הכרחיים - המתרחש ביקב ומופעל על ידי חיידקים לקטיים, בדרך כלל Oenococcus oeni .
התהליך 'מרכך' את חומציות היינות באמצעות הפיכת חומצה מאלית בטעם קשה לחומצה לקטית רכה יותר, והיא גם מעלה את ה- pH של היין. ניתן להכניס את החיידקים ליין באמצעות חיסון במהלך תסיסה אלכוהולית או אחריה, אך ביקבים רבים החיידקים נמצאים במרתף כך ש- MLF ספונטני יכול להתרחש.
החיידקים אוהבים לפעול בסביבה חמה (+16 מעלות צלזיוס) ובאופן מסורתי, משמעות הדבר היא שייננים נאלצו להמתין עד האביב שלאחר הקציר כדי שתסיסה מלולקטית תתרחש.
האם יין לבן צריך לנשום
עם זאת, ניתן לחמם מרתפים וטנקים מודרניים כדי לאפשר את התסיסה המלולקטית להתחיל בהקדם.
התהליך, שהוא טכנית המרה חיידקית ולא תסיסה מכיוון שאינו משתמש בשמרים, מסייע גם לייצוב היין בכך שהוא מונע ממנו לעבור MLF ספונטני מאוחר יותר, פוטנציאלי לאחר בקבוק.
האם MLF מיטיב עם כל היינות?
בכלל לא. MLF בדרך כלל אינו רצוי בכמה סגנונות יין, במיוחד לבנים ארומטיים וזינגים, בעלי חומצה גבוהה, כגון ריזלינג ו סוביניון בלאן . ייננים יכולים לעכב תסיסה מלולקטית על ידי הוספת SO2 ליינות לאחר התסיסה או באמצעות אנזימים, כגון ליזוזים.
יינות אדומים נהנים בדרך כלל מ- MLF מאשר לבנים, כאשר חומציות גבוהה היא אופי מרכזי של היין. יוצאים מן הכלל כוללים שרדונה ו ויונייר , אשר עוברים באופן שגרתי 'מאלו' ויכולים להיות בעלי אטרקציה רבה עם חומציות רכה ומעוגלת יותר.
אין כללים קשים ומהירים. בבורדו בשנת 2014, למשל, השתמשו הטירות בטכניקות שונות - כולל MLF - כדי לשלוט בחומציות גבוהה ביינות לבנים העשויים סמיון וענבי סוביניון בלאן.<
'כמה יצרני יין לבן נקטו בצעד יוצא הדופן של ביצוע תסיסה מלולקטית משנית של ענבי סמיון או סוביניון בלאן שלהם, בניסיון לאלף את החומציות הגבוהה שהייתה תכונה לבציר בורדו 2014,' כתבה ג'יין אנסון ב- Decanter.com כשסקרה את הבציר בשנת 2015.
הפרופסור דניס דובורדיו המנוח, אחד הייננים וחוקרי היין המוערכים ביותר בבורדו, ציין בסיכומו של בציר 2014 כי תסיסה מלולקטית חלקית 'נהוגה לעתים רחוקות בבורדו הלבנה ... מומלצת למגרשים החומציים ביותר. כשעושים היטב, זה הפך את היינות לעגולים יותר מבלי לגרוע מהטיפוסיות שלהם '.
האם יש יינות אדומים שבהם מומלץ להימנע מ- MLF?
בעוד שרוב האדומים עוברים MLF בכדי לסייע להדגשת דמויות פירותיות וגרגרי יער ולהסרת חלק מתווי החומצה הקשים, האדומים שגדלו באקלים חם מאוד וחסרים חומציות טבעית אינם מרוויחים מהתהליך מכיוון שהוא גורם להם להיות פחות מאוזנים ולא יציבים.
יינות אדומים רבים עוברים תסיסה מלולקטית בחביות. כמו גם אילוף חומציות מהירה ושיפור תווי הפירות, הדבר יכול לקדם גם את התווים העשנים והחריפים של היין.
יינות מיושנים בדרך כלל בעץ אלון עוברים MLF, ולכן זו דרך אחת לפענח אם יין עבר רמזים או לא רמזים אחרים כוללים מרקם קרמי ושמנוני, פרופיל חומצה עגול יותר ו- pH גבוה יותר - אם יש לך גישה לנתונים הטכניים. .
יין בראד פיט היכן ניתן לרכוש
