יינות מתוקים ומועשרים: כיצד להגיש ולשמר...

Sauternes ופירות ים יכולים לעשות זיווג טוב. קרדיט: דקנטר

• עיקרי הדברים
• מגזין: גיליון ינואר 2021

כולנו יודעים מה לעשות עם לבן, אדום, רוזה ומבעבע - אבל מה לגבי יינות מתוקים ומועשרים? הקלאסיקות חסרות התחרות ועמוסות הטעם האלה - כי זה מה שהן - מתעלמות לרוב פשוט כי אנחנו לא בטוחים איך, מתי ועם מה להגיש אותם. לפיכך התייעצנו עם המומחים בכדי לספק תשובות מעשיות וכמה זיווגי אוכל מפתיעים. מתברר שיש עולמות שלמים שאפשר לגלות מעבר לקומבינות הטעימות אך הקלישאותיות של פורט-סטילטון וסוטרנס-אווז של פעם.

יינות מתוקים לא מכובדים

היידי שרוק, הדוינית האוסטרית של רוסטר אושברך המתוק באצילות, כמו גם אוסטרלים, ברנואוזליים (BA) וטרוקנברענאוזלזה (TBA) מחלודה באזור בורגנלנד באוסטריה - מעדיפה להגיש את היינות שלה בין 12 ° C-14 ° C. היא אוהבת שילובי טעמים 'יצירתיים ובלתי צפויים' ומסמנת זאת בצורה ברורה על התוויות שלה.

'מתכונים של אוטולנגי מעניקים את עצמם מצוין', היא אומרת, אך גם מציעה פרושוטו עם ספאטליזה, גאודה מיושנת עם BA, נקניקיות גבינה צ'ילי או טאג'ין טלה עם Ausbruch. היא מציינת שקינוחים לא צריכים להיות מתוקים מדי - טארט תפוחים עם רוזמרין יהיה מושלם.

אלין באלי, המנהלת את שאטו קוטט בברסק, בורדו, שיכללה את מלאכת ההגשה של יינות מתוקים בכל מנה. הזוגיות 'האהובה עליונה' אמנם היא לובסטר, אבל היא נשבעת בפתיח של רכיכות, עוף צלוי לתותים עיקריים ותותים טריים לקינוח. אז אל תגביל את עצמך לאפריטיף או לקינוח עבור יינות הזהב העזים האלה.

באלי נמנעת מכוסות יין קינוח קטנות והולכת במקום על כוסות יין לבן. היא ממליצה להגיש בטמפרטורות 9 עד 10 מעלות צלזיוס, אך מציעה, 'טמפרטורה קרירה יותר כאשר מגישים יינות עם מנה חריפה או קינוח מתוק. Cooler עדיף גם לבצירים צעירים מאוד ובוגרים הרבה יותר. ניתן להגיש יינות בגיל העמידה חמים בכמה מעלות כדי לאפשר לתבליני האפייה החמים לבטא את עצמם. '

הזוג הקטן עונה 14 פרק 1

שאריות נשמרות היטב בקירור. 'היינות האלה גמישים', אומר באלי. 'שאתה יכול לשמור על בקבוק פתוח למשך יותר משבוע היא עובדה שאינה ידועה לרבים.' שרוק מסכים: אוזלסן מחזיקה מעמד במשך 10 ימים, ואילו אושברוך מרוכז יכול להישאר עד שלושה שבועות.

התאמת Sauternes ו Barsac עם אוכל

נמל

אנתוני סימינגטון, מנהל המותג של משפחת סימינגטון אסטייטס (יצרן מותגי הנמל גרהאם, וור'ס, דאו וקוקבורן), אומר כי יש לפענח רק נמלי וינטג '. הוא מבחין בין 'הניחוחות החזקים והצעירים של פירות אדומים' של נמלי אודם מיושנים בבקבוק ו'המורכבות הגדולה יותר, מאפייני האגוזים והצימוקים 'של נמלי שיזוף מיושנים בחבית.

הוואי חמש -0 עונה 9 פרק 11

אודם ושמורה 'צריכים להיות מוגשים בטמפרטורת החדר והם טעימים עם גבינה או שוקולד מריר'. בקבוק פתוח יימשך שלושה עד ארבעה שבועות. לעומת זאת, יציאות טוהן צריכות להיות מוגשות תמיד מקוררות מעט מהמקרר והן טעימות עם קינוחים שמנת כמו גלידה, קרם ברולה או ריבוע שוקולד ערמומי. אבל הוא מציע גם לזווג 10 שנים- ישן שזוף עם כבד אווז: 'החומציות חותכת את העושר, והמתיקות משלימה אותו בצורה מושלמת.'

טאוני יחזיק מעמד עד שישה שבועות במקרר. אם התמזל מזלך עם פורט וינטג 'בוגר, סימינגטון אומר:' תחשוב על גבינות שמנת ולא על סטילטון, שיכולות להכריע את היינות הישנים הנפלאים האלה. פירות טריים הם גם זיווג יוצא דופן. 'וינטאג' הוא הסגנון היחיד שאתה צריך לשתות במהירות - הוא דוהה תוך שלושה ימים.

שמנת ושרי מתוקה

טים הולט, מנהל האזור בבודגאס ברבדילו בבריטניה, מרים את המכסה על סגנונות שרי מתוקים - אולורוזו מתוק ופדרו שימנז, או PX מתוק עד כדי שובר שיניים - ואף מקים לתחייה את השמנת שרי השמורה הרבה. לדבריו, יש להגיש שמנת ואולורוסו צוננת ושכל כוס יין בצורת צבעונים תעשה. עבור PX, הוא מייעץ: 'יוצקים אותה על גלידה או מנסים בכוס כוס מעל קרח כתוש. זה עובד טוב מאוד ככה. '

גלידת וניל בורבון טעימה במיוחד עם PX. הולט אומר כי זיווג PX קלאסי הוא הגבינה הכחולה האסטורית קברלס, אך יש לו זיכרונות נעימים גם מצדפות גולמיות של מפרץ וירג'יניה. מומלצות גם מנות הבנרו מקסיקניות חמות וסצ'ואן: 'לרמת הסוכר הגבוהה יש השפעה בלסמית, כך שהיא עובדת על המנות החמות במיוחד האלה.' עכשיו אתם יודעים מה לעשות עם זה שאריות הודו.

הולט נשאר באסיה בגלל שרי שמנת ואולורוזו מתוק: 'הם הולכים טוב מאוד עם חלקם מאכלים סיניים , במיוחד מאכלים של ברווז פקין ושנגחאי בדרך כלל. 'בעוד שהאולורוסו המתוק נמשך במקרר עד שלושה חודשים, PX אינה זקוקה לקירור, והיא כה מתוקה' שהיא יכולה להימשך משנה לשנה '.

רעיונות לשילוב שרי ושוקולד

עץ

אפילו במדיירה שכותרתה 'יבשה' יש מתיקות מעוגלת כלשהי, ולכן כריס בלנדי ממדירה של בלנדי אומר: 'אנו מציעים כי סגנונות יבשים ויבשים יבשים (כלומר, Sercial ו- Verdelho) יוגשו ב 12 מעלות צלזיוס, וסגנונות עשירים ובינוניים (בואל ומלמסי) מוגשים בטמפרטורה של 15 ° C עד 16 ° C. '

אף אחד מהיינות אינו זקוק לניקוי, וכוס פורט בצורת צבעוני, או כוס יין לבן דקיקה היא הטובה ביותר. החדשות הטובות הן ש'מדיירה די בלתי ניתנת להריסה ', אומר בלנדי,' אז פשוט הכניסו פקק חזרה, עמדו בבקבוק זקוף ואחסנו בארון קריר וחשוך '.

עם זאת, עם שילובי המזון הללו יהיה קשה לעמוד בפני יינות מורכבים לחלוטין ואפילו אחרים, במיוחד כאשר יש לך זמן להתענג לאט. בלנדי אוהב את 'Comté with Sercial, צלוי עוף עם Verdelho, foie gras with Bual'. הסגנון הכי מתוק, מלמזי, הוא התאמה שמיוצרת בשמיים עם עוגת דבש מדיירן או בולו דה מל - עוגת מולסה לחה, כהה ומתובלת. אבל מי יגיד שעוגת חג המולד, לבקוצ'ן או פשטידות טחון לא יעבדו כמעט באותה מידה?

שאריות של שאריות: השתמש בכל טיפה

בקווינטה דו נובל בעמק דורו, מבשלת מריה ז'ואאו את שאריות הבציר המאוחרות מבקבוק או פורט וינטג 'לרוטב פירותי ומתוק לפנקייק.

הוא מזון ללא גלוטן יין

לארבעה אנשים אתה צריך: 'טפיחה נדיבה של חמאה, שתי כפות סוכר חום וכוס פורט מלאה. אתה ממיס את החמאה עם הסוכר במחבת, כשהיא מבעבעת מוסיפים את הנמל. בעזרת כף עץ אל תפסיק לבחוש. תן לאלכוהול להתאדות עד שהרוטב מסמיך, בערך ארבע דקות. 'היא מוסיפה שזה' לא מדע מדויק וזקוק לאינטואיציה קטנה '.

אמונטילאדו הוא מרכיב מרכזי בפודינג ברמדיאן, מומחיות שהועברה במשך דורות בפאב The Boot & Flogger של דייוויס בסאות'ווארק - אבל גם oloroso יעבוד. עבור כל פודינג אתה צריך מנה קטנה של ramekin. לתוך זה אתה מפורר ביסקוויט עיכול, מעל אותו בכמה סולטנות, שופך מעל 30 מ'ל שרי ואחריו שכבת פודינג טרי. לאחר ההתייצבות, מעליו שכבת קרם כפול.

מה אוכל לעשות עם שאריות יין? תשאלו את דקנטר